Distillery District v Torontu v Kanadě je domovem jednoho z nejlepších mexických kloubů ve městě: El Catrin. S výkonným šéfkuchařem Olivierem Le Calvezem na sedadle řidiče je El Catrin povinen zapůsobit a udržet hosty vracení. Zde je návod, jak začal šéfkuchař Olivier a jak se dostal do El Catrin.
El Catrin © Tasting Toronto / Flickr
Jak začala El Catrin?
El Catrin odstartovala jako nový projekt, který nahradil restauraci Old Boiler House Restaurant. Zpočátku chtěli asijskou restauraci, ale jeden z návrhářů z Munge a Lunge řekl Mattovi Rosenblattovi a Johnu Bermanovi, majitelům skupiny Distillery Group, aby šli do Mexika.
Měli jste ruku při jejím otevření, designu, nebo s nabídkou? Kdy jsi se stal šéfkuchařem?
Vytvořil jsem všechny pokrmy z jídelního lístku a trochu jsem se také zapojil do designu. Přišel jsem z Mexika, abych otevřel El Catrin v červnu 2013.
Co jsi dělal, než jsi byl v El Catrin?
Než jsem začal v El Catrin, byl jsem šéfkuchařem ve F&B, restauraci v hotelu Live Aqua v Mexiku. Předtím jsem byl dva roky šéfkuchařem v Le Cordon Bleu México. Asi rok a půl jsem také pracoval pro společnost Modern Mexican Restaurants jako firemní šéfkuchař s Richardem Sandovalem. Před tím vším jsem pracoval pět let jako výkonný šéfkuchař v China Grill v Mexiku. V současné době jsem také spoluvlastníkem Urakan Mezcal v Mexiku.
Šéfkuchař Olivier Le Calvez S laskavým svolením Oliviera Le Calveze
Jaké je nejoblíbenější jídlo? Nejoblíbenější koktejl?
Nejoblíbenějším pokrmem je Tacos Baja: křupavá smažená treska s nahoře salátem z zelného pepře. Nejoblíbenějším nápojem je určitě Tequila Margarita.
Odkud čerpáte inspiraci pro vaše výtvory?
Všechno, co vařím, pochází ze snů, vzpomínek na mé dětství a od mé rodiny a také od mé ženy a mých dvou dětí.
Jakou radu byste dal někomu, kdo chce být šéfkuchařem?
Být velmi trpěliví a ohleduplní k této profesi a hlavně být skromní - neočekávejte, že bude kuchařem od prvního dne; být důsledný a vášnivý ohledně jídla a všeho, co s ním je.
Co bys dělal, kdybys nebyl kuchař?
Kuchař znovu!
El Catrin © Tasting Toronto / Flickr
Máte nějaké budoucí plány nebo sny o El Catrin? Pro sebe a svou kariéru?
El Catrin se děje pořád - myšlenka je duplikovat (i ztrojnásobit) v jiných městech a zemích. Mým vlastním snem a plánem do budoucna je otevření vlastní restaurace.
Jaké je vaše oblíbené jídlo v nabídce? Oblíbený koktejl?
Mým oblíbeným pokrmem je krátké žebro v krtci s pyré z jitrocele a chayote. Nepiji koktejly, ale Mezcal Urakan, 45 důkazů, pokud ano.
Kdybyste mohli vařit pro kohokoli, živého nebo mrtvého, kdo by to byl? Co byste je udělali a proč?
Ráda bych vařila pro Paula Bocuse a vařila bych mu to nejlepší jídlo: krátké žebro v krtek. Toto jídlo představuje mou zemi, mé kořeny a mou krev a přípravě to trvá několik dní - má více než 27 ingrediencí a je plná Umami. Bude to foukat něčí mysl a patro.
El Catrin © Tasting Toronto / Flickr
Co bys měl za poslední jídlo? S kým byste to snědli?
Tacos al pastor s manželkou Andrea a mými dětmi Andres a Olivia.
Jaká jsou vaše oblíbená místa nebo skryté drahokamy v Torontu?
Kohoutová káva, Bonjours Brioche, Tabülè a Distillery District.
Jaký je dosud nejpamátnější okamžik z vaší kariéry?
Každý den je pro mě nezapomenutelný. Děkuji všem lidem, kteří ve mě věří a podporují mě - jsou stále se mnou na této dlouhé cestě a sdílejí ji se mnou. Měl jsem příležitost setkat se s Le Chef des Chefs, Alainem Ducassem, a dostal jsem od něj poděkování. Také jsem měl tu zkušenost sloužit Massimovi Botturovi, v současnosti jednomu z nejlepších kuchařů na světě. A samozřejmě, nejvíce ohromující okamžiky byly s úspěchem El Catrin a být jeho součástí.
El Catrin © Tasting Toronto / Flickr
Jak byste popsal El Catrina cizímu člověku?
El Catrin je malý kousek mé země v Torontu. Je to místo plné energie, skvělé vibrace a samozřejmě neuvěřitelné jídlo.
.a trochu o vás!
Tequila nebo mezcal?
Mezcal
Mexiko nebo Kanada?
Oba
Snídaně nebo oběd?
Oběd
