Rozhovor s znalcem vína Davidem Rosengartenem

David Rosengarten je kurátorem vína, bývalou osobností Food Network a kulinářským novinářem. Spárování jídla s vínem je Davidova vášeň a cestuje po světě, aby našel vyvážená vína, která jsou univerzální i přátelská k jídlu. Měli jsme to potěšení mluvit s Davidem, abychom se dozvěděli více o jeho specialitě.

Můžete nám říct, co znamená fantastický pár vín?

Společně jídlo a víno většinou nevedou k „fantastickému“ spárování vína. Téměř vždy se spokojím s „dobrým“ - jídlem a vínem, které spolu hladce přecházejí, aniž by jeden z prvků měl negativní dopad na druhý. Občas však „fantastický“ udeří. Pro mě je to okamžik, kdy se magicky objeví „třetí příchuť“. Připravte si sklenici portského sýra s tvrdým kravským mléčným sýrem - a pokud budete mít štěstí, objeví se před vaším patrem živá chuť másla.

David Rosengarten, odborník na víno | © Troy Amber / TLAStudio.com

Jaké prvky by lidé měli hledat, aby přiměli pokrmy zpívat? (Nejen dnes, ale každý den!)

Skutečná magie pro mě není ve chvílích vysoké a komplikované kreativity, kterou dnes vidíme v tolika restauracích. To je dobrá zpráva, protože to znamená, že v domácích kuchyních lze vytvořit „zpívající“ jídla. Odpověď je jednoduchá: hledejte ty nejlepší dostupné ingredience a vařte je tak, aby umožnily projít skutečnou chutí. Já například ne grilovám chřest, protože si myslím, že zuhelnatělá příchuť skrývá přírodní zelenou příchuť. Ale najděte místního, čerstvě nakládaného chřestu, vařte ho až do něhy ve slané vodě, házejte knoflíkem velkého másla na vařený chřest

co může zpívat krásněji než tohle?

Když lidé myslí na irské jídlo a oslavy, mají sklon myslet na jeden nápoj, který všechno vypije: pivo. Co musí dokonalé víno (když je sladěné) nabídnout tradiční irské jídlo, které pivo ne?

Miluji pivo a často si ho užívám s jídlem - as různorodostí piv na dnešním trhu si můžete vyrobit pivo a jídlo, které je sofistikované. Ale pravdou je, že pivo (zejména na dovolenou!) Se obvykle používá jako studené občerstvení k jídlu. Víno se obvykle nepoužívá, zejména červené víno; u vína má tendenci hledat jemnější aspekty párování nápojů a potravin.

David Rosengarten odborník na víno © Troy Amber / TLAStudio.com

Můžeš nám říct něco o irských vínech? Jaké jsou vaše oblíbené?

V Irsku se vyrábí nepatrná produkce vína a většina z toho v kraji Cork. Nikdy jsem v USA neviděl irské víno

Jaké pravidlo byste dali lidem, kteří chtějí v den sv. Paddyho pít víno s jídlem?

To se vrací k první otázce: nehledejte „fantastické!“ S vínem zacházejte stejně jako s Evropany - na stole máte chléb, máslo, zeleninu, ryby, maso a víno k pití se vším. Zacházejte s tím jako se svorkou, ne s něčím, co musíte dostat na kolena a modlit se!

David Rosengarten odborník na víno © Troy Amber / TLAStudio.com

Jaké víno byste spárovali se svorkou St. Paddy's Day, hovězím masem a zelím?

Nepochybně v mé mysli - nejuznávanější víno na světě, suché a sušené Ryzlink rýnský z Německa. Konzervované hovězí maso je na slané straně a vína s nízkým obsahem alkoholu (jako je německý Ryzlink rýnský) se dobře hodí u slaných jídel. Kromě toho velká kyselina německých ryzlinků prořezává tukovou hmotnost hovězího masa. Rád směřuji lidi k Toni Jostovi, producentovi, který má v současné době téměř 38 hektarů věnovaných udržitelnému pěstování Ryzlink rýnského. Rodina pěstuje vinnou révu v oblasti Bacharachu v Mittelrheinu více než 180 let a několik z jejich nabídek by se dobře hodilo k tomu, abyste šli vedle hovězího masa a zelí.

A co irská sýrová deska?

Irský sýr široce dostupný v USA je irský čedar, který je bohatý a pevný s „ovocnými“ tóny. Líbí se mi jíst s vydatnou, ovocnou a zralou červenou, jako je například 2012 Opi d'Aqui Les Fainéants, Mourvedre, z Languedocu (který vás vrátí méně než 20 babek).

Jaká je vaše oblíbená kombinace irské kuchyně a vína? Popište nám to!

Vytvořil jsem pokrm založený na některých irských prvcích - vynikající kombinaci irských uzených lososových plátků a brambor v hořčičné vinaigrette. Je to skvělý párty, zvláště se sklenkou šampaňského! Irský uzený losos je často o něco kouřší a slanější než jiné luxusní evropské lososy a šampaňské s nízkým obsahem alkoholu se svými škrábajícími se bublinami jsou vždy protijedem pro potraviny se solí. Vinaigrette také přináší trochu kyseliny na večírek, který je nejlépe doplněn kyselinou ve víně. Skvělou bublinkou pro toto jídlo je šampaňské Blanc de Blancs z roku 2004, Prestige, Grand Cru, od Michela Goneta.