Zatímco chiles en nogada může být miskou, která je vizuálně nejreprezentativnější v Mexiku, se svými trikolorními trifecta ingrediencí je krtek (prohlásil mo-LAY) nesporným národním pokrmem země. Tato hustá, bohatá omáčka, často podávaná s masem a rýží, však má mnohem více forem a odrůd, než si mnozí lidé uvědomují. Tady je vaše krátká historie jídla, které se miloval v Mexiku nahoru a dolů.
Jméno krtek pochází z slova Nahuatl pro omáčku - mōlli - a je obecným názvem pro několik variant bohatých omáček, které přicházejí v barvách, jako je žlutá, červená, černá a dokonce zelená. Ostatní krtci jsou pojmenováni pro jejich přísady a příchutě, jako je pipián, huaxmol a almendrado. Avšak zpravidla všechny krtky obsahují nějakou kombinaci ořechů, ovoce a chilli. V průběhu let se receptury krtek postupně stávaly propracovanějšími. Kromě toho, že se podává spolu s masem, se vedle rýže také často používá zbytkový krtek k výrobě náplně pro tamale nebo jako alternativní zálivka pro enchilady; ve skutečnosti jsou enchilady zakončené krtek označovány jako enmolady. Variace na nejběžnějších krtcích zahrnují Taxcoovu krtkovou rózu, jemnou růžovou barvu omáčky a také Tlaxcalovu krtkovou prieto.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
Krtko je časově náročná práce lásky, obvykle vyhrazená pro zvláštní příležitosti. Chcete-li vyrobit krtek od nuly, musí být jednotlivé ingredience pečeny a mleté, než se smísí se zásobou, aby se vytvořila pasta. To se vaří na mírném ohni a kontinuálně se přidává zásoba (spolu s dalšími přísadami), dokud nedosáhne požadované konzistence. Několik různých paprik může být použito samostatně nebo v partnerství k vytvoření základny krtek, včetně ancho, pasillo, chipotle a mulato. Příprava krtek není snadná, protože je známo, že mnoho molů (zejména molů pocházejících z Oaxacy) obsahuje více než 30 složek. V dnešní době však lze krtek zakoupit v práškové formě nebo v předem připravené pastě, což proces přípravy poněkud urychluje.
Balený krtkový prášek © Christopher Holden / Flickr
Kolem vynálezu krtka existuje mnoho legend. Jeden tvrdí, že klášter v Pueble vytvořil jídlo v panice z toho, co má málo ingrediencí, které měli, kvůli blížící se návštěvě arcibiskupa. Šlo to o lahůdku podávanou s pečenou krůtou. Jiné příběhy naznačují, že několik koření se náhodně promíchalo, a tak se narodil krtek. Další příběh sahá až do Mesoamerice, když ho Moctezuma doručil Cortésovi, když přišel do Mexika, mylně si myslel, že je bůh. Ať tak či onak, původy pravděpodobně zůstanou tajemstvím, vzhledem k tomu, že první písemné recepty na krtek vznikly až po válce za nezávislost v roce 1810.
Krtek pasty © David Boté Estrada / Flickr
Dvěma oblastmi, které jsou nejlépe známy pro své krtky, jsou Oaxaca a Puebla, ačkoli Tlaxcala také tvrdí, že je místem jejího původu. Nejznámějším krtkem Puebly je bezpochyby jeho krtek jmenovatelem poblano, nejvíce mezinárodně uznávaný krtek a variace, že pokud jsou klasifikovány jako oficiální národní jídlo. Tato tmavě hnědá barevná mísa používá čokoládu a chilli. Oaxaca, na druhé straně, je často přezdíván zemí sedmi molů; colorado, mole negro, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo a coloradito. Nejznámějším molem Oaxacy je krtko černošské, krtek poblano-esque jídlo, které také používá čokoládu, ale hodí i hoja santa. Dalším klíčovým regionem produkujícím krtek je mexické město San Pedro Atocpan, Milpa Alta. Říká se, že tento region produkuje téměř 90% krtek spotřebovávaného v Mexico City a že více než 90% populace tam žije z produkce krtek. Zatímco toto město pořádá každý říjen jeden z mnoha každoročních krtkových veletrhů v zemi, největší hrnec krtka, který kdy byl vyroben, byl ve skutečnosti na Pueblově krtkovi - sloužilo více než 11 000 lidem.
Krtek prášek © David Flores / Flickr
