Bejrút přes Paříž se nemusí zdát zřejmým místem pro mladé kuchařky Scouse, aby hledali nápady. Ale jak zjistí Dan Hancox, toto město vždy hledalo inspiraci ven.
Maray se stal trochu fenoménem v Liverpoolské zdvořilosti v Maray
Není často to, že květák lze nazvat ikonickým, ale potom to není žádný běžný květák. V restauraci Maray v Liverpoolu se poutavý „disco květák“ stal legendou - je celý vařen v kurkumě a slané vodě, smažen pro křupavost a poté omácen, zdoben a pokovován způsobem, který by nebyl ven místa ve studiu 54. Její psychedelické polevy jsou herby kermoula, ořechové tahini, oteplovací harissa, jogurt, čerstvé granátové jablko, vločkové mandle, paprika a petržel. Je to oslňující kombinace tepla, garlickiness, bujné hořkosti cauli a sladké ovocné povrchové úpravy. Nějaká z těchto odvážných omáček a ozdob se navzájem nepřekonává.
Stal se ochrannou známkou Maray, symbolem jejich dobrodružného, hypermoderního, široce blízkého a východního východního inspirace. Jejich největším přínosem jsou malé talíře zaměřené na zeleninu, které jsou zábavné a vynalézavé, aniž by byly náročné a lákavě ochucené, bez použití lacných a špinavých klišé „veganských nezdravých potravin“.
Při mé třetí návštěvě v Maray za něco přes rok - což říká něco, když žijete 200 kilometrů daleko - jsem se vrhl do mezz hustého šlehacího kozího sýra s pitta chipsy a nakládanými meruňkami, ohnivým muhammara (božský levantinský ořech a červená paprika) dip) a zapálené brokolice s konzervovanými citronovými a dýňovými semínky. Naše jídlo pak vzalo pobřežní objížďku k některým dokonale otlučeným, tajícím se měkkým lícním treskám s hráškem mao a kari. Vrcholem noci však byl „lilek shawarma“, zdobený tahini, datlovým sirupem a křupavými šalotkami - hluboce zakouřený a praskající kořením a umami, složitý a návykový jako peklo. Pravděpodobný soupeř na trůn diskotékových květáků.
To není obyčejný květák - Maray posouvá zeleninu na zcela novou úroveň S laskavým svolením Maraye
Tato restaurace se ve svém krátkém životě stala v Liverpoolu něčím fenoménem. Letos v létě zde otevřeli své třetí místo za pět let - ve velkolepé, vysoce postavené zděné lokalitě Royal Albert Dock, co by kamenem dohodil od Tate Liverpool. Nyní se dívají za hranice svého rodného města na možná místa v Manchesteru.
Pro spoluzakladatele Maraye Toma Whitea to byla vzrušující cesta a ta cesta, která nezačala v Liverpoolu nebo v Bejrútu, ale v klikatých uličkách v Paříži. On a jeho přítel Dom měli zázemí v barmanství a koktejlech, jejich přítel James pracoval v kuchyních, a zatímco na dovolené ve francouzském hlavním městě se tři mladí Britové zamilovali do Marais, inspirovali se nepravděpodobnou kombinací čtvrtého arrondissementu jídlo a pití. "Je to opravdu krásná oblast, tento jedinečný a pulzující uzel ulic - je tam velká židovská komunita a slouží nejúžasnějším falafelům na světě, vedle těchto úžasných koktejlových barů a vináren."
Marayova kuchyně je velmi moderní a dobrodružná zdvořilost Maray
Po návratu do Liverpoolu se trio rozhodlo otevřít místo pro příležitostné jídlo a podávat pokrmy středního východu v neformálním prostředí a pod ním koktejlový bar. Díky kombinaci šťastných nehod a složitých zákonů o plánování skončili „roztavením obou dohromady“ a v roce 2014 se Maray otevřela na bzučení Bold Street v Liverpoolu. "Bylo to tak plivání a piliny, měli jsme šněrovací rozpočet - a my jsme měli velké štěstí, že jsme tam našli jednotku." Nedávno jsem se díval na naše původní menu a nemohu uvěřit, že jsme se dostali pryč s tím, jak málo na tom bylo, “směje se White. "Bylo to základní, ale hodně jsme se starali a dostalo nás to hodně pozornosti, i když jen proto, že v Liverpoolu v roce 2014 opravdu lidé neudělali takovou věc. Říkám termín" malé talíře "mírně skrz zaťaté zuby, protože je to tak všudypřítomné, ale to je to, co to bylo. “
Jejich minimální první nabídka byla zaměřena na velkolepé falafelové zábaly, s chlebem dodávaným denně z libanonské pekárny v Manchesteru a celozrnnými pokrmy jako květák. Jejich neobvyklým USP byly „falafely a koktejly“ - což vyvolává otázku, o které jsem si nikdy nemyslel, že se zeptám: co je dobré párování koktejlů pro falafely? "Abych byl upřímný, pokud máš něco slaného, bude s tím jít cokoli ostrého a čerstvého." S falafelem, který je jakousi ořechovým a aromatickým, osobně mám rád krátký, čerstvý nápoj jako daiquiri. “
Ačkoli jejich masitá jídla jako rumpsteak a jehněčí shawarma jsou velkolepé, pro veganské večeře existuje spousta možností Zdvořilost Maray
O pět let a další dvě otevření později zůstane Marayovo menu pro vegany stejně vzrušující jako omnivorové. "To nebylo nikdy vědomé rozhodnutí, " říká White. "Je to jen o tom, že zelenina se tolik používá v potravinách na Středním východě a v severní Africe a naši kuchaři si s nimi vždy rádi užili práci." Uvědomili si, že už měli ve svém jídelním lístku řadu bezmasých předmětů - a několik dalších, které by se daly velmi snadno „veganizovat“ - představili specializované veganské menu a nikdy se neohlédli.
Zářící recenze od Jay Raynera v The Guardian v roce 2016 jim pomohla dosáhnout zcela nového demografického hlediska, nemluvě o národním publiku. Ale vždy to byla jejich podpora od města Liverpool, která jim pomohla získat důvěru a rostla tak rychle.
"Liverpool je silně nezávislý, je velmi přátelský a také velmi těsně spletitý, " říká White. "Pokud v Liverpoolu něco uděláte a záleží vám na tom a jste jasně vášniví, město se za tím opravdu dostane." Je to, on říká, že mnohem intimnější, protože je tak kompaktní - „můžete se ním projít za 15 minut“ - a skutečnost, že se jedná o historicky přístavní město a dívá se na svět, znamená, že je vždy byl také tavicí hrnec; něco, co se odráží v rozmanité restauraci.
"V posledních pěti letech se scéna s jídlem hodně vyvíjela, " odráží White. "Došlo k zabití opravdu silných nových otvorů." Městu a jeho komunitě milující jídlo hodně dlužíme za to, že nás skutečně podporovali - je to velmi loajální místo. ““
Tento duch se vrací k jejich otevření v roce 2014 - město je tak těsně spletené, že se při uvedení na trh opravdu neobtěžovalo žádným vážným marketingem; žádný vliv na sociální média, žádné triky. White našel zrcadlo v suterénu restaurace, napsal na něj „falafel a koktejly“ s barvou na tabuli a dal ho do okna. Jen z úderu na Bold Street a moci Scouseova slova z úst se stali hitem. "To byl rozsah našeho marketingu, " směje se. "To by se v Londýně nedostalo."
V Maray's uvařte jídlo s božským pomerančovým a pistáciovým čokoládovým koláčkem S laskavým svolením Maray
