Le Cinq je tříhvězdičková restaurace Michelin v Paříži s jedinečnou vizí. V našem rozhovoru s šéfkuchařem Christianem Le Squerem se dozvíme o jeho odhodlání k průkopnické udržitelnosti s vášní pro sezónnost a drobnou řemeslnou produkci. Pracuje s delikatesou diamantové frézy, ale s vášní malíře, vyřezávající ty nejlepší výtvory.
Gastronomická cesta, která začala na moři
Le Squer vyrostl obklopen rybáři v malé rybářské vesnici Ria d'Etel a sbíral měkkýše, humra a kraba za kapesné. Nejprve se rozhodl zahájit své gastronomické dobrodružství, když spolupracoval na lodi ve věku 14 let, inspirovaný srdečnou odpovědností, kterou cítil, když pomáhal nakrmit posádku na palubě.
"Ve Francii mají děti hodně prázdnin a protože můj strýc byl rybář, bylo pro mě přirozené strávit 10 dní na jeho lodi, " říká Le Squer v exkluzivním rozhovoru pro kulturní výlet. "Nechtěl jsem se naučit, jak chytat ryby, ale chtěl jsem se naučit, jak vařit, a tak bych zůstal uvnitř u šéfkuchaře." Snadno jsem se mohl stát námořníkem, ale zamiloval jsem se do vaření, když jsem pochopil, jak může být vaření prospěšné pro ostatní “.
Portrét šéfkuchaře Le Squera © Stephane de Bourgies
Vášeň pro ochranu oceánů
Mezi jeho nejpůsobivější pokrmy z mořských plodů patří syrové mušle ochromené překvapivým kouskem liči, doplněné chutí moře díky plátku ledového mořského ježka. Jinde potěší neobvyklou, přesto obohacující kombinací mořského vlka a podmáslí.
Poté, co vyrostl v malé rybářské vesnici Ria d'Etel, je přirozené, že jeho profese byla naplněna vášní pro ochranu oceánů. "Bojím se o budoucnost ryb", připouští. "Vždycky se ptám, jak mohu změnit své způsoby práce, abych mohl chránit oceány." Bylo to moje dětství. “
Dublinské krevety Le Squer z Bretaně © Jean-Claude Amiel
Le Squer věří, že nemáme na výběr, ale starat se o přírodu a samozřejmě, když jste tříhvězdičkový kuchař Michelin, lidé jsou ochotnější naslouchat. Spolu s jeho projevem podpory zahájí 26. května 2018 projekt Surfriders 'Ocean Initiatives. Většina jeho angažovanosti však vychází z udržitelného přístupu, který uplatňuje při získávání těchto gastronomických potěšení.
Závazek důvěřovat drobným řemeslníkům
Společnost Le Squer se zavázala spolupracovat s malými výrobci potravin a může ručit za zvýšenou kvalitu, kterou zajistí menší množství.
Le Squerova grilovaná cibulková polévka © Jean-Claude Amiel
Obzvláště ho udivuje malý řemeslník, který mu dodává malé množství nejslušnějších hrách v zemi. "K tomu, abyste pochopili, že se jedná o nejlepší hrášek, jaký kdy ochutnáte, potřebujete jen jedno sousto." Nic nepřidávám, prostě chutnají tak přirozeně. Jsem skutečný milovník přírodních příchutí, které je v těchto dnech těžké přijít “.
Proces vaření těchto hrách je neuvěřitelně pečlivý; s upřímnou pozorností k detailům rozděluje každý hrášek podle velikosti, aby se zajistilo, že jsou všechny vařeny přesně stejnou rychlostí. Podle jeho slova tyto hrášky chutnají jako výbuchy jemně voňavé dobroty. Je to přesně ten standard, v který doufáte, že v takovém palácovém prostředí ochutnáte.
Restaurace Le Cinq © Gregoire Gardette
Stejně jako udržitelný hrášek se Le Squer věnuje také používání velmi malé japonské zeleninové společnosti, jejíž řemeslná praxe je natolik propracovaná, že mu někdy přinesou jen pět mrkví a to je vše. "Jsme velmi blízko k našim výrobcům." Víme, odkud každá zelenina pochází a stav, ve kterém byla pěstována. “
Dokonce navrhuje, aby příští hvězdy potravinářského průmyslu nebyli šéfkuchaři jako on, ale budou to zemědělci a řemeslníci, kteří tyto zázraky získávají především.
Stejný přístup platí pro jeho mořské plody. Někdy mu bude doručena hrstka živých krevet rukou, čerstvá poté, co byla vylovena přímo z moře. Le Squer trvá nejen na tom, že rybolov v malém měřítku je lepší pro životní prostředí, ale také mnohem příjemnější pro patro.
"Můžete skutečně ochutnat ten rozdíl." Když je ryba ulovena v menším množství, je čistota masa, má pevnější strukturu “. Říká, že průmyslový rybolov s velkými sítěmi zvyšuje úroveň stresu natolik, že při vaření je to vlastně škodlivé pro texturu.
Mléčný ledový prášek do pečiva © Jean-Claude Amiel
Tímto způsobem začíná mínusové dimenzování michelinských jídel, kde je vše tak malé, zejména zákusků, začínat dávat dokonalý smysl.
Kuchař by měl pracovat s přírodou a ne proti ní
Le Squerova vášeň pro použití drobných řemeslníků produkuje zdroje do další z jeho klíčových hodnot, což je ocenit moudrost přírody. Konkrétně to znamená respektovat jeho vzorce sezónnosti.
„Kuchař by měl pracovat pouze s tím, co jim je dáno“, zdůrazňuje. Z tohoto důvodu se hrášek, který ho nechává udivit, nebude umístěn v lednici před tím, než bude podán, protože by to bylo v rozporu s teplotou, na kterou byli vycvičeni. "Přírodu jsem vždy respektoval jako zlaté pravidlo, protože jsem začal vařit před 20 lety, " dodává.
Liniový kaviár z mořského vlka a podmáslí z mého dětství © Jean-Claude Amiel
Není tedy žádným překvapením, že jeho přístup k omáčce je minimální, byť mistrovský. "Omáčka by měla vzdát hold misce a ne ji dusit." Měli byste nechat projít přirozenou chuť, “říká.
"Je těžké mít dobré ingredience, takže se snažím respektovat způsob, jakým s nimi zacházím - jako dobrý krejčí by respektoval jeho strukturu". Je také opatrný s úrovní vaření, manipuluje pouze jemným dotykem.
Důležitá je však také estetická přesnost vzhledu
Estetická přesnost spočívá samozřejmě na místě, kde se přivítali králové a královny. "Design misky je velmi důležitý, ale neměl by být komplikovaný, " říká Le Squer, na rozdíl od širokého veřejného mínění. "Mělo by to být jednoduché a nechat všechny technické aspekty, to je řemeslník, ukryté v kuchyni." Stačí si myslet 'wow', to je jednoduché “.
„Black Market“ hovězí maso z Austrálie, které je obsaženo v lanýžované mozzarelle © Jean-Claude Amiel
Tato víra se často promítá do řady skutečně jedinečných kulinářských inovací, protože se opravdu nebojí porušovat konvence. Zvláštním klenotem v jeho nabídce je vysoce neobvyklý špagetový koláč, ve kterém je každý pramen pečlivě vyřezáván do mistrovského díla ve tvaru lanýžů.
Šunka, černý lanýž a houby ve špagetovém hnízdě © Jean-Claude Amiel
"Jak mohu přinést nějaké kouzlo, ptám se sám sebe?" Jsem kouzelník vkusu. “ Konečným dotykem je „přinést do mísy emoce“ a Le Squer investuje značné množství času a úsilí do výzkumu nejlepších možných kombinací.
Aby vytvořil taková gastronomická mistrovská díla, pracuje s delikatesou diamantové frézy, ale s vášní malíře. "Lidé, kteří se mnou přijdou jíst, hledají řemeslníka pracujícího v paláci." Nic není ponecháno náhodě: všechno je krásné, každý detail “.
Černá čokoláda, arašídy a smetana Carambar © Jean-Claude Amiel
Průkopnická udržitelnost v luxusním potravinářském průmyslu
Ale samozřejmě žádná gastronomická plavba není plynulým přechodem od začátku do úspěchu. Stejně jako každý šéfkuchař i Le Squer čelil jeho spravedlivému podílu překážek. "Musíte se naučit, jak pracovat jako tým." Je to disciplína naučit se sdílet, udržovat dokonalost a přitom se vždy vracet. Musíte být také zvědaví a nebojí se modernosti, “radí.
Restaurace Le Cinq © Gregoire Gardette
Le Squer dále zdůrazňuje, že je třeba pravidelně znovuobjevovat. "Tříhvězdičkový kuchař musí být vždy o krok napřed". Ve světě, kde je pokrok tak rychlý, říká, že se nemůžete vyvíjet bez otevřenosti vůči změnám. "Jsem muž, který má rád technologii." Umožňuje nám to ještě více respektovat surovinu “. Navzdory tomu, že dává přednost tradičnímu přístupu k řemeslné produkci, rád používá nejmodernější časovače a nejmodernější způsoby přepravy, aby zajistil, že se jídlo nezkazí.
