Mexiko je jednou z mála zemí na světě, která svou kuchyni klasifikovala jako nehmotné kulturní dědictví UNESCO. Důvody, proč a jak se mexická kuchyně stala tak výraznou, lze nalézt v rozlehlosti země i v historii její koloniální a přistěhovalecké minulosti.
Hernan Cortes, montezuma, Mexico City
Dlouho předtím, než se evropské lodě potápěly na karibském pobřeží, předkolumbijské společnosti Aztéků a Mayů už existovaly na komplexní stravě, postavené na rozmanitých nabídkách mesoamerické flóry a fauny. Složky používané před tisíci lety jsou dnes stále základem mexické kuchyně a mnoho z nich si nyní zajistilo svá místa ve skříních po celém světě. Když španělský Hernan Cortes dorazil v aztéckém městě Tenochtitlán v roce 1519, říká se, že byl pozván k pití s králem Moctezumou II, ačkoli to nebylo kvašené hrozny, které mu byly nabídnuty, ale horký šálek xocolatlu, nápoj vyrobený z tmavě hnědé fazole, které by brzy byly na evropském dovozním seznamu a byly ceněny jako zlato, které Hernan přišel sbírat.
Mnoho ingrediencí vlastní mexické kuchyni spadá do barevného spektra červené, bílé a zelené národní trikolóry. Limety, avokádo a koriandr jsou v mexických kuchyních konstanty, přičemž cena za kilogram prvních dvou je často krátkým ukazatelem mezi nakupujícími pro stav národní ekonomiky. Rajčata přicházejí jak zelená, tak červená, stejně jako chilli, kterých je v Mexiku tolik původních odrůd jako způsob, jak jim sloužit. A konečně, fazole a kukuřice byly po dva tisíce hlavními součástmi venkovské kuchyně, často fazole jasně červené nebo černé a kukuřice rozemletá na jídlo, která se používá v nápojích a potravinách, jako jsou polévky, taco, tortilly a tamale.
Chili, malta a tlouček © Kostasplus / Wikicommons
Kulturní výměny po koloniálních dobýváních nikdy nechodily jedinou cestou a přistání vidělo, že Mexiko získává ingredience a techniky vaření z Evropy, což pohánělo další fázi jeho kulinářského vývoje. Hospodářská zvířata, která téměř neexistovala, byla do Mexika zavedena Španělskem spolu se střižemi jako cukr, koření, česnek, cibule, mléčné výrobky a olivový olej. Zatímco dobyvatelé doufali, že se do značné míry zbaví místní kuchyně a transponují Pyrenejskou paletu do Ameriky, domorodé kulinářské kořeny běžely příliš hluboko, aby se tak snadno přemístily. Podobně jako synkretismus koloniálních a autochtonních náboženských vyznání, došlo k kulturnímu roubování, kde asimilace kdysi cizích prvků začala produkovat některé dnes nejznámější mexické pokrmy.
Pokud je vývoj mexické kuchyně jedním směrem mapován na časovou osu, musí být druhý natažen vesmírem přes velkou rozlohu země; z Kalifornie do Guatemaly a od Tichého oceánu do Mexického zálivu. S tolika domorodými kulturami a kulinářskými tradicemi, které se šíří přes jeho rozsáhlá území, není bohatá škála stylů vaření v Mexiku sotva překvapením. Jídla se stejným názvem lze najít po celé zemi, ale kde se jídlo podává, vždy informuje o chutích pokrmů a naplňuje je idiosynkrasemi regionu. To platí i pro západní pobřeží Sonory a Oaxaky; v karibských enklávách Yucatanu a Quintany Roo; přes džungle Chiapas a do vysokých plání ve středním Mexiku. Když cestujete po zemi a ochutnáváte její jídlo, zjistíte, že zatímco se jídla mohou měnit se státy, od tlustých horských masů po limetkou vařenou ceviche, prvek při vaření udržuje váš smysl pro místo pevně zakotvený na hranicích Mexika.
Vysoce kvalitní pouliční jídlo lze nalézt po celé zemi a často je prvním přístavem, v němž úředníci přicházejí na slunce a obživu pozdě odpoledne. Výběr toho, co jíst, může být nejtěžší; s výběrem pomalu vařených tažených vepřových barbacoa tacos, žampionů a měkkých sýrů v modrých kukuřičných tortilách a kuřecího masa na grilu s uzenými chilli papričkami, prodejci z Michoacanu do Mazatlanu dostávali dobré jídlo za letu až do umělecké formy.
Avokádo, koriandr a vápno © Broc / Wikicommons
Mexická kuchyně se však nepřestávala vyvíjet. V posledních letech se na mexickou kulinářskou scénu prosazuje pomalá kultura jídla. Populární v částech hlavního města, jako je Polanco, je v jihozápadním státě Oaxaca během Food of the Gods Festival každý říjen, kde restaurace s pomalým občerstvením získávají ocenění mezi hosty a kritiky. Hnutí pomalého jídla získává od místních obyvatel výběry za popis jídel jako „slupky bělené na slunci, mleté a opékané ručně, podávané s tomatillos al diablo, kde by většina byla spokojená s„ tortilla chipsy a salsou “. Zatímco kreativní rozmachy jsou oceňovány více v pokrmech než ve znění menu, je zde něco, co by se mělo říci pro špičkové mexické kuchaře, kteří se hrdí na svou národní kuchyni a dávají tradiční způsoby vaření a ingredience hrdosti na místo.
Modrá agávová pole © jay8085 / Wikicommons
Když mluvíte mezi nadšenci o jídle o mexické kuchyni, zdá se, že jste nikdy dále než jedna hladká konverzační sekera od tématu obracejícího se na krtek. Vyjádřeno molé, jedná se o další jídlo, které bylo v té či oné podobě alespoň od vzestupu hlavních civilizací v Mesoamerice. Složky pro bohaté omáčky se v jednotlivých regionech liší, ale chilli papričky jsou nepřekvapivě vždy přítomné a přípravky s více než dvěma desítkami ingrediencí jsou běžné, což může zahrnovat ořechy, sušené ovoce, čokoládu a stánek na trhu s kořením. Přestože převládají nabídky na jihu, krtka je jedním z mnoha pokrmů v Mexiku, které se sdílejí a jedí na festivalech a obřadech.
V zemi, kde chilli zřídkakdy chybí jídelní stůl, se nápoje, které zahalí žízeň a následky kapsaicinu, pohybují od ledové květinové vody až po silné chvění kukuřice. Pokud jde o alkohol, Mexiko od dob Moctezuma II vybavilo svůj nápojový kabinet o něco více, převážně s destiláty na bázi kaktusů a působivou řadou místních piv, která byla často vyzvána, aby zahrnovala nějakou formu chilli a limetky. Tequila a způsob, jak ji pít, která cestovala do zahraničí a vrhla se do globální psychiky nedělního ranního kocoviny, se na hranicích República de México považuje za trochu jinak. Větší výběr a lepší kvalita znamenají, že tequila je nápoj chutnající jako národní poklad, ačkoli to jen zvyšuje rychlost jeho spotřeby. Produkce se odehrává ve státě Jalisco, kde tyčící se modré kaktusy Agave pokrývají kopce jako ostnaté ostny dávno zapomenutých tvorů. Vlak vycházející ze stanice Guadalajara odvádí věřící a žízeň do srdce destilované země: Tequila, Jalisco. Nad hlavním náměstím vládne krásný kostel, zatímco všude kolem města jsou vývody a lihovary rodin Tequily a konglomerátů: Jose Cuervo, Sauza a Herradura.
Tequila je však jen jedním z mnoha nápojů vyrobených pomocí rozmanitých kaktusů v zemi. Mezcal je vyroben z maguey kaktusu, a pro mnoho je to jako víra a fotbal: fealty lze přísahat pouze na jednu stranu. Mezcal může být hladší a silnější než Tequila a podává se v lahvích s obsahem od gusanos (červy) až po kuřecí prsa pro ochucení. Odstraňte destilační proces, který pravděpodobně vyplynul z importovaných koloniálních španělských destilátů, a vy vám zůstane předkolumbovská fermentovaná nápojová pálenka. S podobnou viskozitou jako mléčný koktejl a často k dispozici v podobných příchutích je pulque tradiční, i když mírně kyselou, pít, na alkoholické parě se silným pivem. Pulquerias lze nalézt ve větším počtu dále na jih, často s houpajícími salony a caballerosem odpočívajícím od odpoledního vedra.
Mnoho nejznámějších mexických jídel je spojeno s festivaly a svátky, kde se sejdou přátelé a rodiny, aby oslavili svatého, svatbu nebo výročí města. Vzhledem k tomu, že jídlo je nedílnou součástí těchto setkání, v zemi, kde je stravování a sdílení jídel nedílnou součástí společenského života, je kvalita a rozmanitost v nabídce Aladinovou jeskyní pro všechny cizince, kteří mají to štěstí, že budou pozváni ke stolu.
