V posledních letech si tequila vytvořila sofistikovaný obraz jako ducha, který se má pomalu vychutnávat. Mezcal si také získal pověst svého skvělého bratrance bederní. Ale méně známí duchové, jako je sotol z Chihuahua a bacanora ze severního státu Sonora, jsou stále ve stínu. Kromě toho je zde raicilla, další lahodný duch, který je sotva známý mimo Mexiko, ale brzy by se mohl stát přípravkem na seznamu koktejlů všech barů.
Zatímco mezcals jsou obvykle spojeny s jižním státem Oaxaca, raicilla pochází z měst poblíž turistického uzlu Puerto Vallarta, v západním státě Jalisco. Nápoj se vyrábí ze dvou druhů kořenovité agáve a je technicky členem rodiny mezcal.
Proces výroby nápoje je podobný procesu mezcal z Oaxaca. Rostliny agáve, které koberce kopců Jalisco, mají tendenci asi osm let, než jsou sklizeny, upraveny tak, aby se podobaly obrovským ananasům a byly pečeny ohněm. Konečným produktem je vařená agávová kaše, která se destiluje a zředí pramenitou vodou.
Oříznuté agáve © Russ Bowling / Flickr
Raicilla se liší od své blízké sestřenice tequily, protože není vyrobena z rostliny Weber nebo z modrého agáve, které musí být použity ve všech tequiloch, aby se kvalifikovala do této kategorie. Raicilla bývá plodnější (a více podobná tequile) než hluboké kouřové mezcaly, pro které je Oaxaca známý.
Duch je oblíbený v Pare de Sufrir, jednom z nejchladnějších barů v Guadalajara - srdci mexické oblasti produkující tequilu. Majitel Pedro Jiménez otevřel bar v roce 2009 a od té doby spolupracuje s místními producenty raicil.
Pare de Sufrir, Calle Argentina 66, Americana, Guadalajara, Jalisco, Mexiko, +521 333 826 1041
V posledních letech se drobní výrobci drobných řemeslníků snažili bojovat o to, že se hlavní producenti tequily zjevně nají na své území, zatímco v tomto procesu vyvolávají významné environmentální problémy.
Most u Mascoty, Jalisco, hlavní město produkující raicily © Stephen Frith / Flickr
"V Jalisco existuje komunita, která již řadu let vyrábí tradiční raicily, " řekl Jiménez pro Culture Trip. „Protože společnosti tequily potřebují více materiálu, kupují agáve nebo území kolem komunity. Odstraňují nativní agávu z těchto oblastí a vysazují modrou agávu. “
Přesto je tento proces plný komplikací.
"Modrá agáve má kvůli nadměrnému užívání více morů než jakákoli jiná agáve." K pěstování agávy potřebují více hnojiv a insekticidů. Ale pokud vysadíte agáve poblíž jiných druhů, infikuje je - jsou přenášeny rány. Musí také používat insekticidy, což jsou velmi agresivní produkty. “
Agave © Sergio Niebla / Flickr
Bary jako Pare de Sufrir nabízejí životně důležitou životnost komunitám nepříznivě ovlivněným podnikovým tequilovým světem. Cestovní kanceláře, jako je Experience Tequila, provozované odborníkem na agávy s duchem Claytonem Szczechem, také přinášejí zákazníky do regionu a nabízejí zájezdy pro nadšence a majitele barů.
Jak roste mezinárodní poptávka po agávových destilátech, není těžké si představit, jak se raicilla dostane na americký trh. Značky jako La Venenosa již ducha vyvážejí. V New Yorku si můžete koupit záběr raicilly v Gramercy Tavern a v Los Angeles je k dispozici v Taco Teca.
Gramercy Tavern, 42 E 20. st., New York, NY, USA, + 1 212 477 0777
Taco Teca, 2460 Wilshire Boulevard, Santa Monica, CA, USA, + 1 310 828 2115
La Venenosa raicilla © Farther Along / Flickr
