Kulinářská identita Itálie, známá svou rozmanitou chutí a regionální kuchyní, může být docela obtížně definovatelná. Těstoviny jsou však nedílnou součástí gastronomické osobnosti a mají různé tvary a velikosti. Od „knězových klobouků“ na severu až po „ženichy“ na jihu je zde průvodce po italských těstovinách podle jednotlivých regionů.
Agnolotti: Piemont
Agnolotti (neboli „knězové klobouky“), nejčastěji zvlněné, ve tvaru čtverce a plněné masem, jsou primárními těstovinami Piemontu v severozápadní části Itálie. Piemontská kuchyně, která se nachází ve svěží zelené podhůří Alp a Apenin a je obklopena zalesněnou divočinou, je typicky zabarvena pižmovou vůní jejího hornatého pozadí. Vynikající pro pytláctví, agnolotti lze také přidat do vývaru, ale nejlépe se smaží v šalvějové a máslové omáčce a zakončili rozprášením bílého lanýže.
Agnolotti © Whitney / Flickr
Farfalle: Lombardie
Obecně uznávaný jako „motýlek“ si farfalle půjčí jméno z italského slova pro motýly. Navzdory složitému designu zůstává tato dobře vypadající odrůda podpisovými těstovinami severozápadní italské oblasti Lombardie. Farfalle, běžně mísený s červenou řepou, špenátem nebo olihně, je k dispozici také v řadě brilantních barevných kombinací, které zahrnují živé odstíny italské vlajky. Díky schopnostem přidržování omáčky se nejlépe podávají s jednoduchou směsí rajčat a bazalky.
Farfalle © Alpha / Flickr
Curzetti Stampae: Liguria
Curzetti stampae (nebo Corzetti stamps) jsou čerstvé těstoviny jedinečné pro severozápadní italskou oblast Ligurie, které pocházejí z pastelově pobřežního úseku italské riviéry. Curzetti stampae se často označovali jako sro, xetti, crosetti nebo cruxettu. Během italské renesance se stala módou, když šlechtické rodiny na svých těstovinách razily svůj heraldický znak. Obvykle mince ve tvaru curzetti stampae jsou vyraženy s propracovaným designem, který je proveden specializovaným řemeslným razítkem. Curzetti stampae, běžně obalené v masové omáčce, se dobře provdá s pestem genovese (ligurská bazalka pesto).
Corzetti © Rebecca Siegel / Flickr
Strozzapreti: Emilia Romagna
Strozzapreti (nebo „kněz-kouř“) je ručně vyráběná řada těstovin ze severní italské oblasti Emilia-Romagna. Jeho pochybné jméno je nejasné; jedna legenda naznačuje, že „Strozzapreti“ pochází z příběhu obtěžujících kněží, kteří se dusili svými těstovinami v důsledku jejich nenasytné chuti k jídlu, další tvrdí, že ženy v domácnosti „dusily“ těsto v tak zuřivosti, natolik násilně, že „dusily kněze“. Strozzapreti je nepravidelná co do velikosti a tvaru, je větší verzí kavatelli („malé dutiny“) a je vyrobena z mouky, vody, parmigiano-reggiano a bílkovin.
Strozzapreti © Thomas Strosse / Flickr
Gigli: Toskánsko
Gigli (nebo „lilie“) je druh sušených těstovin ze svěží zelené pastviny Toskánska ve střední Itálii. Pocta giglio („lilie“) Florencie se tento vítězství Toscanini datuje k italské renesanci - době, kdy byla florentská gastronomie plyšová a bohatá. Nejen, že tato krásná kytice těstovin vypadá úžasně na talíři; ale s jemně zvlněnými okraji a rýhovanou formou je také zběhlý v zachycení hustých a krémových omáček. Pro něco lehčího však zkuste to smíchat s čerstvou cuketou, česnekem a parmigiano-reggiano.
Gigli © heymrleej / Flickr
Bucatini: Lazio
Bucatini (z italského „buco“, což znamená „díra“), jsou špagety podobné těstovinám s dutým středem, které pocházejí ze střední italské oblasti Lazio. Díky úzké vazbě na makarony (další válcové těstoviny) je natažená trubkovitá struktura bucatinů - vyrobená z tvrdé pšeničné mouky z tvrdé pšenice - díky tomu robustní a univerzální a téměř dokonalá pro jakoukoli omáčku. Jeho zdánlivá velikost a tvar jsou zkomplikovány plnou chutí, díky čemuž je ideální pro pečení, a zvláště dobře spolupracují s mozzarellou a masovými kuličkami.
Bucatini © Joy / Flickr
Špagety alla Chitarra: Abruzzo
Spaghetti alla chitarra je řada vaječných těstovin z oblasti Abruzzo ve střední Itálii. Na rozdíl od známější válcové formy má alla chitarra čtvercový tvar. Jak napovídá etymologie jeho názvu, je špagety alla chitarra vyráběny „chitarrou“ (nebo „kytarou“), která, když je zahalena do čerstvých těstovin, je stlačena válečkem a škubána tak, aby vytvořila svazek dokonale tvarované struny na nakloněné plošině níže. Nejlépe se podávají al dente. Těstoviny jsou obvykle koordinovány s abruzzským hadrem.
Špagety alla Chitarra © Jeremy Keith
Penne: Kampánie
Penne (nebo „pen“) je známá odrůda italských těstovin, o nichž se tvrdí, že pocházejí z jihu Itálie v oblasti Kampánie. Jinak známá jako „ostny“ je tato tubulární odrůda Napolese na koncích diagonálně řezána, což vytváří její podobu ostřícího pera. K dispozici v jiných velikostech - „pennette“ (menší penne) a „pennioni“ (větší penne) - tyto těstoviny mohou být také hladké nebo vyvýšené (penne rigate). Penne se ideálně hodí pro těžké omáčky a tradičně se podává s chutnou arrabbiata (pikantní rajčatová omáčka).
Penne © Larry Hoffman / Flickr
Orecchiette: Puglia
Vydejte se na jihovýchod k italské „patě“ a najdete specialitu na těstoviny z Apulie: „orecchiette“ (nebo „malé uši“). Tato domácí odrůda tvrdé pšenice má poněkud zakalenou historii, ale s konkávním otiskem prstu je tento příkladný držák omáčky hlavní součástí kuchyně Pugliese. Typický způsob, jak jíst orecchiette, je v Apulii ovlivněn zemědělskou tradicí v regionu a jedná se o brokolici (pěstovanou v oblasti) a často se označuje jako orecchiette alle cime di rapa (orecchiette s vrcholky tuřín).
Orecchiette a brokolice Rabe © Susan Lucas Hoffman / Flickr
