Ferran Adrià, považovaný za jednoho z nejlepších kuchařů na světě, byl ve středu hnutí „molekulární gastronomie“, které v posledních desetiletích revolucionizovalo jídlo. Ve dvacátých letech vstoupil do světa gastronomie, když dostal práci jako myčka ve městě na okraji Barcelony - a jen o šest let později byl povýšen na šéfkuchaře ve slavné restauraci El Bulli.
Adrià se narodil a vyrostl na předměstí katalánského hlavního města Barcelony a vstoupil do světa profesionálních kuchyní, když se rozhodl opustit studium na univerzitě a nastoupit na pozici myčky v místním hotelu. Tam se naučil esenci tradiční španělské kuchyně, která byla z velké části jediným typem kuchyně skutečně dostupnou v té době ve španělských restauracích. Brzy po svém počátečním stintu v kuchyních byl Adrià povolán k vojenské službě, kde strávil nejlepší část příštích dvou let prací jako kuchař v armádě. Naštěstí se to nedotklo jeho kariéry a ve skutečnosti se zde dozvěděl o restauraci, která by se stala synonymem pro jeho jméno: El Bulli.
El Bulli byl otevřen od šedesátých let, kdy se německý pár rozhodl provozovat ji jako přímořskou restauraci pro turisty. Počátkem 80. let již bylo oceněno dvěma hvězdami Michelin a Adrià dychtila dozvědět se více o tom, co se tam děje. Přihlásil se, aby strávil svou vojenskou dovolenou v kuchyni El Bulliho a v březnu 1984, když byla jeho vojenská služba ukončena, se ujal funkce na plný úvazek v restauraci. V roce 1985 byl šéfkuchařem a přivítal svého mladšího bratra Alberta, aby s ním pracoval.
ElBulli restaurant © Gordito1869 / WikiCommons
V té době byla francouzská kuchyně z velké části považována za nejlepší na světě a Adrià byla povzbuzována, aby cestovala do Francie, aby se poučila od některých velkých francouzských mistrů té doby. Nebyla to však jeho schopnost napodobovat módy té doby, ale spíše jeho inovativní přístup k vaření, který by byl jeho přípravou.
Kdyby existovaly jen dvě jména nejlépe spojená s kulinářským hnutím známým jako „molekulární gastronomie“, muselo by to být Heston Blumenthal (UK) a Ferran Adrià (i když obě jsou kritická vůči samotnému jménu). Hnutí se nejlépe chápe jako pokus aplikovat znalosti a principy vědy na proces vaření, aby se odstranily bariéry toho, čeho lze dosáhnout při tradičním vaření, a prozkoumaly nové textury, chutě a zážitky. Adrià prosazovala používání přísad, jako jsou přírodní gumy, tekutý dusík nebo enzymy, k vytváření nových textur, jakož i zkoumání nových technik vaření, jako je vaření sous-vide, nebo používání stávajících technik novými způsoby (pomyslná pikantní zmrzlina).
„Kulovitá“ oliva © Charles Haynes / Flickr
Sám Adrià upřednostňuje termín „dekonstruktivistická“ kuchyně nebo dokonce „techno-emotivní kuchyně“ s odkazem na to, jak by zážitek měl zahrnovat všech pět smyslů. Principem dekonstruktivismu, vypůjčeného z uměleckého světa, je rozebrat složky celku a znovu je sestavit jiným způsobem, než je obvyklé. Jedním z nejznámějších takových pokrmů z jeho doby v El Bulli byl snad „sférifikovaný“ olivový olej: olivový vzhled vyrobený ze šťávy z olivového oleje, který se potom zpracovává, aby znovu vytvořil pravidelný olivový olej, který však v ústech exploduje. když se kousl do. Mysl je podvedena v očekávání jedné věci, zatímco ústa a nos vnímají druhou.
Aby se udržela úroveň kreativity a kvality, která byla požadována v El Bulli, restaurace by se uzavřela téměř půl roku, během této doby by Adrià a jeho tým těžce pracovali v dílnách známých jako El Bulli Taller v Barceloně. Když byla otevřena, byla restaurace obvykle zarezervována měsíce předem a stala se jednou z nejvyhledávanějších restaurací na světě. Do roku 2009 byl časopis The Restaurant Magazine již čtvrtým rokem v řadě označen za „Nejlepší restaurace na světě“.
Ferran Adrià na konferenci v Clevelandském muzeu současného umění / Flickr
V roce 2011 však Ferran Adrià oznámila, že se restaurace zavře, aniž by v této fázi bylo jasné, zda se znovu otevře. Adrià zpočátku oznámila, že restaurace se uzavře kvůli své neschopnosti být finančně lukrativní navzdory svému celosvětovému úspěchu. Na jednom místě restaurace zaměstnávala přes 40 kuchařů. I přes pověsti o opaku zůstala restaurace trvale zavřená a Adrià obrátila svou pozornost k Nadaci El Bulli a laboratoři El Bulli, jejichž poněkud záhadným mottem je: „jíst znalosti, aby živila kreativitu“.
Od uzavření projektu ElBulli Adrià zahájil řadu projektů, které ho vedly ke spolupráci s mnoha organizacemi od světově proslulé cirkusové skupiny Cirque du Soleil po španělskou telekomunikační skupinu Telefonica, která podporuje jeden z jeho posledních projektů, Bullipedia - druh online encyklopedie pro kuchaře. Ve svém novém životě mimo kuchyni se zdá, že je stejně oddaný revoluci v způsobu, jakým myslíme a užíváme si jídlo. Jeho práce s nadací je zahalená tajemstvím a pocitem, že se Adrià nějak snaží hrát se zákony fyziky, aby změnila realitu jídla.
