Když byla v dubnu 2013 v La Pazu otevřena gurmánská restaurace Gustu, začalo to vyvrcholení dvouletého plánování, kdy legendární šéfkuchař Claus Meyer spojil své síly s dánskou nevládní organizací IBIS a zahájil potravinovou školu v nejchudší zemi Jižní Ameriky Bolívie. Meyerova kodaňská restaurace Noma je známá po celém světě a Gustu vidí poprvé slavného šéfkuchaře experimentujícího s bolivijskou kuchyní.
Dánský šéfkuchař Claus Meyer má pověst zakládajícího otce hnutí Severské kuchyně a v prosinci 2010 se Meyer obrátil na dánskou nevládní organizaci IBIS, která hledala sociální projekt, který zahrnoval gastronomii a který by v některé části světa změnil. Společně vybrali pět zemí, které splňovaly následující kritéria: biologická rozmanitost, vysoká chudoba, nízká kriminalita, politická stabilita a kuchyně s „nevyužitým potenciálem“. Bolívie byla všestranným vítězem a výsledkem byla Gustu, restaurace a škola vaření 1, 1 milionu dolarů, o které Meyer říká, že bude zisková za čtyři až pět let.
Meyer se také setkal s vědci, zemědělci, agronomy a bolivijskými šéfkuchaři, aby zjistil, zda by stejné principy získané v procesu transformace skandinávské potravinové kultury mohly být použity ke zlepšení života chudých v některých koutech Latinské Ameriky. Skandinávské země a Peru jsou místa, která prošla revoluční změnou ve své kuchyni, a to je postoj, který Meyer z celého srdce podporuje. Před deseti lety ani jedna země neocenila svou gastronomii ani místní produkci potravin - tradiční kuchyně byla omezena na rodinné kuchyně nebo marginalizována na tradiční restaurace. S charitativními nadacemi a Meyerovou pracovní etikou a vizí doufá, že změní návyky národa, jeden po druhém.
Je však třeba uznat, že celý pojem „Gourmet Bolivia“ je rozporem. 51% populace žije v chudobě a ještě více z nich si ani nebude moci dovolit degustační menu. Průměrný účet za večeři se odhaduje na přibližně 60 USD na osobu, což je docela velká shovívavost, když je minimální mzda v zemi kolem 143 USD měsíčně. Meyer bude tento rozpor řešit otevřením levnějšího bistra a pekařství, kde si lidé mohou vychutnat kuchyni ekonomičtěji. Šéfkuchař dodal, že veškeré zisky z restaurace půjdou na charitativní projekty v Bolívii, a znovu potvrdil svou touhu po výběru země na prvním místě kvůli široké nabídce místních surovin.
Nedílnou součástí Gustu je potravinářská škola, která sociálně znevýhodněným mladým lidem v nejchudší zemi Jižní Ameriky poskytuje vzdělání jako kulinářské podnikatele. Meyer poznamenává, že má „neomezenou důvěru“, že může „vylepšit svět potravou“. Jeho snem je „inspirovat generaci mladých Bolívijců k vytvoření prosperity a naděje tím, že budou spolupracovat na využití bolívijské potravinové komodity“. V Gustu jsou všechny suroviny 100% bolivijské, aby se vytvořila zvýšená poptávka po místních produktech. Vína pocházejí z hrstky vinařství v zemi a likér bude do značné míry omezen na singani - místní hroznovou brandy. Interiéry jsou také svátkem pro oči - osm set kilogramů ručně vyřezávaných totemů vyrobených ze dřeva z bolívijských deštných pralesů, bolivijské žuly a měkkých vícebarevných lamp a zařízení z chudého města El Alto.
Pokud jde o samotné menu, možnost pěti, sedmi nebo patnácti chodů je krásně prezentována v keramických miskách a hrubě broušených břidlicových deskách - s okem pro detail tak posedlým jako Kodaňská Noma. K dispozici je také možnost párování s alkoholem, která stejně jako kuchyně nabízí pro patro mnoho překvapení. Typické bolivijské vaření inspiruje také techniky vaření v restauraci; metody budou zahrnovat rozstřikování celého jehněčího na železný kříž a pomalé vaření přes kouřový oheň způsobí, že Beránek na kříži. Samotné degustační menu je lekcí v biologické rozmanitosti - směsi, jako je růžová lama, podávaná s kvašenou mrkví a kakaovým olejem, následují spolu s ostatními, jako jsou například řepa s papalisou (žlutý brambor posetý růžovými šoky a ochucený ibišky). Každá volba slibuje talíř prasklý barvou a chutí, oživující nejpravdivější chuť Bolívie.
Když mluvíme o Gustovi při zahájení, Claus Meyer učinil toto prohlášení: „Chceme se inspirovat tím, co je pro nás jiné. Chceme svět, kde má každý právo na skvělé a chutné jídlo a kde nám jídla připomínají, kdo jsme a odkud jsme přišli
Ve světě sotva existuje místo s větší biologickou rozmanitostí než Bolívie. Pro kuchaře je Bolívie pokladem. Společně najdeme klíč, aby se bolivijská potravinářská kultura mohla stát hybnou silou sociálního a ekonomického pokroku a zdrojem jednoty a hrdosti. ““
Gustu byl otevřen v dubnu 2013 a nachází se v jižní části města Zona Sur, kde žijí nejbohatší obyvatelé země. Doposud byly projekt, prostředí a jídlo dobře přijaty s obrovským nadšením a restaurace získala rezervace ze všech kontinentů na světě, s výjimkou Antarktidy. Čas ukáže, zda bude bolivijské hnutí kuchyně prosperovat stejně výrazně jako severské, a zda Meyerovy vznešené cíle povedou k naději na zlepšení bolivijského sociálního a gastronomického světa.
