Vůně čerstvě upečeného chleba, který se vypouští z pekárny na místě, je dostačující k tomu, aby se někdo dostal do kavárny v Tel Avivu. Posadili jsme se s mistry, kteří pracují v zákulisí a tahají noční směny a vytvářejí recepty těsta, hlavní pekaře některých z největších jmen v oboru: Lehamim, Bread & Co. a R2M's Bakery. Když si užijete čerstvý chléb tolik a tak často, jak to dělají návštěvníci kaváren v Tel Avivu, zdá se správné prozkoumat lidi a procesy, které vytvářejí naši milovanou svorku.
Seznamte se s Oran Kamelgarn, vedoucím pekárny chleba v pekárně R2M's Bakery
R2M je učitelem Matiho a Ruti Brouda, kteří vytvořili říši úspěšných a milovaných restaurací po celém městě. S jejich expanzí a růstem přišla potřeba mít vlastní pekárnu, která by zásobovala všechny jejich restaurace. Pekárnou a vedoucím pekařství je izraelský Oran Kamelgarn, který se nejprve prosadil na norské pekařské scéně, kde pracoval a řídil řetěz pěti pekáren. Kamelgarn vyučoval v prestižní bishulimské kuchařské škole a řídil se svou vášní pro řemeslné zpracování těsta a chleba, aby řídil pekárnu jedné z největších kulinářských a jídelních společností v zemi.
Oran v akci S laskavým svolením společnosti R2M
Co tě přivedlo do kuchyně?
Než jsem byl pekař, byl jsem kuchař - můj otec měl řetězec steaků. On to začal. Vždy jsem byl blízko a věděl jsem, že nechci pracovat v kuchyni, protože se mi nelíbí stres. Ale před 15 lety jsem se přestěhoval do Gibraltaru a pracoval tam a tam v otcově kuchyni a pracoval pro počítačovou společnost, jak vydělat peníze. Poté jsem se přestěhoval do Francie a naučil se francouzsky. Uvědomil jsem si, že chci něco udělat rukama. Takže jsem pracoval v dobrých restauracích jako kuchař a potom jsem začal studovat pekařství po celé Evropě. Asi před třemi lety jsem se přestěhoval do Izraele a byl jsem deset let pekařem, většinou v Evropě - v Barceloně, Norsku a Paříži.
Proč jste se rozhodli zaměřit se na chléb kromě jiného?
Byl jsem méně na zákusek a více do restaurací a jídla, praktického vaření. Vyvinul jsem určitý styl. Ale kdo jsem; opravdu, moje postava je velmi chléb. Nedokážu to vysvětlit; Jen jsem se opravdu spojil s chlebem. Nejde jen o výrobu chleba: je to logistika, přemýšlení dopředu a mít pekaře, aby vám zavolal uprostřed noci, že trouba nefunguje a všechno to vidí.
Kolik chleba děláte v pekárně pro všechny restaurace R2M?
Vyrábíme asi jednu tunu denně: 5 000 hamburgerových housek, 500 bochníků chleba. Ale stále, s množstvím, které pečeme, se snažíme udržet umění v něm. Stále se rozšiřujeme, ale všechny naše chleby děláme ručně. Dotýkáme se každého jednotlivého produktu svými vlastními rukama. Mohli bychom těsto rozdělit na stroj, ale pokud jde o tvarování, dali jsme svůj vlastní dotek. V pátek pečeme 700 challahů za jeden den, obvykle směnu pouze se dvěma lidmi. To je to, o čem je tento řetězec tak dobrý a jak dokáže udržet tolik kuchařů, kteří pracují 15 let nebo 20 let. Pro Tel Avivu je to skvělé. Když jsem se stal vedoucím Bakerem, trochu jsem změnil věci, R2M chutnal a testoval a máme o tom skupinový dialog. Ale na konci dne, můj chléb na policích je můj výtvor: máme téměř 20 různých typů rohlíků, z toho máte 60 druhů výrobků.
Nejbláznivější je, když pro Hanukah vyděláte kolem 50 000 sufganioutů.
Kolik pekařů s vámi pracuje v pekárně?
U mě je osm. Jsme jen osm lidí, kteří dělají veškerý chléb pro všechny restaurace R2M v okolí Tel Avivu: CoffeeBar, Brasserie, Hotel Montefiore, pět poboček Pekařství, Rothschild 12 Cafe and Bar a Lahůdky.
S laskavým svolením Oran Kamelgarn
Jaký je váš oblíbený chléb, který jste vyrobili nebo jinde?
Dánský chléb, který vyrábíme; je to velký tmavý bochník chleba. Je to recept, který jsem přivezl z Norska; Trochu jsem to vyvinul a přidal pár věcí, které se mi líbí. Uvnitř je směs slunečnicových semen, spousta žita semen a žitného kvásku. Je to těžké a výplňové, ale poté vám dává dobrý pocit uspokojení.
Jíte chléb každý den?
Skoro ne, doma. Jednou týdně beru chléb domů. Jím chléb každý den, ale ne tolik. Pracuji nepřetržitě a mám adrenalinovou spěchu, takže to zkusím, abych se ujistil, že je to dobré. Poté, odpoledne, dostane tým jídlo z jedné z restaurací R2M, takže je to těžké.
Jaká je vaše oblíbená z restaurací R2M?
Kávový bar. Protože jsem přišel do Izraele z Evropy, mám rád restaurace; je tu hodně co kritizovat a také získat nápady. Ale pokaždé, když jím v CoffeeBar, styl a cena, kterou platíte za odměnu, kterou dostanete, je tak správná.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Izrael, +972 3 688 9696
Seznamte se s Uri Scheftovou, zakladatelkou a vedoucí Baker Lehamim Bakery
Uri Scheft, vášnivý pekař a cukrář, je mozkem pozoruhodného úspěchu, kterým je místní pekárna Lehamim umístěná po celém Tel Avivu, která byla otevřena v roce 2002 a nedávno spuštěna v New Yorku. Scheft je odborník na chléb s několika vydanými knihami o umění pečení. Lehamim, jeho stvoření, má odlišný charakter; každý obchod má pekárnu na dohled, s otvory v oknech označenými „vůně chleba“, lákající kolemjdoucí. S více než 30 různými druhy chleba pečeného na místě, pečivem a sladkými pochoutkami nabízí kavárna, obchod a catering něco pro každého milovníka chleba. S ohledem na kvalitu a pozornost k detailům se Scheft ve městě snaží vytvořit nový druh pekárenské a chlebové kultury.
Uri Sheft Foto Doron Malka
Co tě v první řadě přivedlo do kuchyně?
Od útlého dětství jsem se zajímal a zvědavý na to, co moje matka vařila a pečila. Jako dítě, když nikdo nebyl doma, jsem hrál hru, kde jsem byl kuchař, číšník a host. Vždy jsem ráda vařila a krmila svou rodinu a přátele. To mě vzrušilo, když lidé sledovali jídlo. Vypadá to, že jim dokážu přinést nějaké štěstí.
Kde jste se naučili péct?
Studoval jsem na pekařské škole Ringsted Tekinske Skole v Kodani v Dánsku, kde jsem se naučil všechny základy a další. Mezi nejznámější pečivo, na které jsem se specializoval, patřily dánské žitné chleby, které miluji, a marcipánová specialita zvaná Kransekage. Kromě toho jsem absolvoval mnoho workshopů v Evropě, zejména v Ecole Le 'Notre v Paříži.
Čerstvě upečený Challah peče s laskavým svolením Lehamim Bakery
Co je inspirací za Lehamimem?
Inspirací je každá rohová pekárna, kterou vidíte v Dánsku a ve Francii, kde děláte, pečete a prodáváte na stejném místě. Vůně, když chléb vychází z trouby, mě stále šílí. Také je to láska, kterou začínáte s něčím, a jak se mění, láska se také vyvíjí.
Jaký je váš oblíbený chléb, který jste vyrobili nebo jinde?
Tato otázka mi byla mnohokrát položena a odpověď je poslední, která vyšla z trouby.
Kromě toho mám rád kváskový venkovský chléb; Půjdu a ochutnám to v každé pekárně, do které vejdu. Existuje docela málo pekařů, kteří to dělají opravdu dobře. Ale v poslední době jsem ochutnal chad Robertsonův kvásk v Tartin Bakery v San Franciscu a další, který jsem si užil, byl v Mirabelle v Kodani, což bylo mimořádné. Žitný chléb a challah jsou také na mém seznamu oblíbených chlebů.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Izrael + 972-3-561-8111
